可惜没请你掌厨啊,你做的菜可比老刘做的强多了!”
陈凡撇撇嘴,“我做的你吃得还少啊?”
杨队长哈哈一笑,“也不是经常吃嘛。”
顿了一下,他略带好奇地问道,“我听小菊说,黄鹂跟你学厨艺,前两天的时候,她还想着跟刘掬匠过来打打下手,好积攒点经验,结果被你否了,为什么?”
陈凡耸耸肩,“如果她想做大锅菜,那我肯定不拦着她。可她想跟我学做小炒,那就不能来学,否则乱了基础,以后学不了太复杂的菜式。”
杨队长一听来了兴趣,拉过一把椅子坐在他旁边,抬起头问道,“这里面有什么说法?”
陈凡笑道,“你也吃过我做的菜,跟刘掬匠做的有什么区别?”
杨队长眉头微皱,想了想说道,“你做的更好吃亿点。”
陈凡嘴角微抽,“这个答案倒也算对。”
顿了一下,他耐心解释道,“其实很简单,做大锅菜不需要太精细的刀工,对味道的要求也不高,一般来说,能把菜做熟、入味,就算合格。
伱看刘师傅做菜就是,辣么大的土豆,他就一刀切两半,小点的甚至直接整个往锅里丢,下调料也是,管他荤素热凉,无非就那几种调味料,只不过烹饪手法有所区别。
有的需要炒、有的需要焖,有的要炸,有的要煎,各种材料处理好、煮入味,就可以装盘上桌。”
杨队长边听边想,不停地点头,“是这样,他准备宴席,就是七八种材料都往木盆里倒,然后倒水清洗两遍,捞起来用筲箕装着沥干水,便胡乱切块、切条。肉、鱼也是,要么大块、要么大片,主打一个量足味重,关键是要下饭。”
他说着抬起头看向陈凡,“你做的菜就不一样,那土豆丝切得跟缝纫线一样细,黄瓜片还有棱有角,肉也是片薄块小,还有那肉丝,啧啧,我看着就费工夫,难得你还切那么细。”
陈凡呵呵笑了两声,“所以说,小炒跟大锅菜很不一样,首先就是从刀工开始,如果一开始的基础坏了,以后再纠正就难了。
黄鹂既然跟着我学厨,我当然要对她负责,虽然说现在材料不多,练手的机会也只有一日三餐,但能保证她功底扎实,等她刀工入了门,我再教她如何辨别、处理食材。”
听到这话,杨队长微微一愣,“不是该教做菜了吗?”
陈凡又是哈哈一笑,“学了基本功之后,直接学做菜,那是厨匠的做法,也就是师父教什么菜式,他就只会做什么菜式,没有自己的想法,不能创新,或者创新不多。
要想做一个好厨师,必须要了解食材,并理解为什么以前的厨师要这么去搭配创新菜式,这样才能根据各种食材的特点,推陈出新,不断进步。”
此时杨队长感觉有些明白了,“我记得上扫盲班的时候,公社里
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